ПОСТАНОВЛЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
27 апреля 2004 г. № 30
О порядке проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции
(в редакции Постановления Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 14 января 2011г.)
На основании Закона Республики Беларусь от 2 июля 2010 года «О ветеринарной деятельности» и пункта 5 Положения о Министерстве сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, утвержденного постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 31 октября 2001 г. № 1590, Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь ПОСТАНОВЛЯЕТ:
1. Утвердить прилагаемые Правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции.
2. Исключен.
Исполняющий обязанности Министра Н.А.Попков
|
УТВЕРЖДЕНО |
ПРАВИЛА
проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции
ГЛАВА 1
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Настоящие Правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции (далее – Правила) устанавливают ветеринарные требования при проведении ветеринарно-санитарного контроля рыбы, реализуемой на рынках Республики Беларусь.
2. Настоящие Правила разработаны на основании Закона Республики Беларусь от 2 июля 2010 года «О ветеринарной деятельности» (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2010 г., № 170, 2/1713).
3. Правила предназначены для учреждений Государственной ветеринарной службы Республики Беларусь (далее – Госветслужба), а также для других служб, уполномоченных осуществлять контроль (надзор) за реализуемой рыбной продукцией, и являются обязательными для исполнения всеми юридическими и физическими лицами и индивидуальными предпринимателями независимо от форм собственности и ведомственной подчиненности.
4. Все виды пресноводной, морской рыбы, рыбной продукции (далее – рыбная продукция), поступающих для реализации партиями, упаковками или отдельными экземплярами, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводят специалисты ветеринарной службы, прошедшие в установленном порядке аттестацию на право проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. На основании ветеринарно-санитарной экспертизы принимается решение о порядке ее использования: на общих основаниях; с ограничениями (переработка на промышленных предприятиях), утилизация и уничтожение.
5. К продаже населению на пищевые цели допускается только доброкачественная рыбная продукция, качество которой подтверждается органолептическими и лабораторными исследованиями.
6. Руководители рынков обязаны обеспечить утилизацию и уничтожение рыбной продукции, признанной непригодной для употребления в пищу.
7. В настоящих правилах применяются следующие основные термины и их определения:
ГЛАВА 2
ОТБОР ПРОБ ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
8. Отбор проб рыбы и рыбной продукции ветеринарным врачом-экспертом проводят в случаях:
9. Ветеринарно-санитарную экспертизу проводят путем органолептических исследований всей партии рыбы и рыбной продукции.
10. При подозрении в недоброкачественности свежей рыбы и рыбной продукции проводят отбор проб для проведения дополнительных органолептических и лабораторных исследований.
11. Для контроля качества живой рыбы и рыбной продукции из разных мест партии без сортировки отбирают объединенную пробу до 3 % рыбы по массе.
Из объединенной пробы для лабораторных исследований отбирают точечные пробы:
Оставшуюся часть объединенной пробы рыбы и рыбной продукции возвращают владельцу.
Примечание. При подозрении на антропозоонозы рыбы для паразитологической экспертизы отбор проб производят согласно СТБ 1036, а исследование проб и определение порядка дальнейшего использования партий рыбы осуществляется с соответствии с Инструкцией 4.2.10–21–25–2006 «Паразитологический контроль качества рыбы и рыбной продукции», утвержденной постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 25 октября 2006 г. № 128, и санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.3.4.13–21–2002) «Производство и реализация рыбной продукции», утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 декабря 2002 г. № 147. Для радиологических исследований от партии рыбы, поступившей из зон, загрязненных радионуклидами, отбор проб производится согласно СТБ 1050.
12. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы проводится осмотр и органолептическая оценка рыбы: внешний вид, упитанность рыбы, состояние наружных покровов, слизи, чешуи, глаз, жабр, а также степень окоченелости мышц и вздутости брюшка. В случае необходимости неразделанную рыбу вскрывают и исследуют внутренние органы и проводят пробу варкой. Для пробы варкой берут 100 г очищенной рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом воды и варят 10 минут. Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности капли жира, запах приятный, специфически рыбный, мышечная ткань хорошо разделяется на мышечные пучки. Вкус бульона и рыбы приятный, без горечи и затхлости.
13. Живая клинически здоровая рыба плавает спинкой вверх и проявляет все признаки жизнедеятельности. Поверхность рыбы чистая, окраска естественная, покрыта тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегает к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Допускаются ранения на нижних и верхних челюстях при крючковом лове, незначительное покраснение поверхности в результате механических ударов.
14. Доброкачественная рыба:
15. Недоброкачественная рыба:
ГЛАВА 3
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ, ИНВАЗИОННЫХ И НЕЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ
16. Болезни рыб:
17. Обезвреживание рыбы при выявлении возбудителей инвазионных болезней, опасных для человека и животных, проводится согласно методам:
Перечисленные выше основные заболевания рыб отображены на рисунках согласно приложению 3.
ГЛАВА 4
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
18. Доброкачественная мороженая рыба по органолептическим показателям должна быть покрыта чешуей, иметь естественную для каждого вида окраску. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных плавников имеет характерный для каждого вида рыб одинаковый цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности слабого запаха белково-жирового окислившегося жира. У рыбы, замороженной в живом состоянии, глаза светлые, навыкате, с прозрачной роговицей, плавники расправлены, чешуя покрыта тонким слоем замерзшей прозрачной слизи.
19. Недоброкачественная мороженая рыба имеет тусклую, побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жаберные крышки раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. На разрезе в области спинных мышц отмечается пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах, у жирных рыб ощущается запах белково-жирового окислившегося жира. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом. Недоброкачественную мороженую рыбу утилизируют или уничтожают.
ГЛАВА 5
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ
20. Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела, естественной окраски, жабрами – от темно-красного до розового цвета. У всех рыб, кроме осетровых, в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.
21. Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры полураскрыты. Цвет жабр от серого до грязно-темного, кисловатый запах в жабрах. Плавники рваные. Брюшко иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся в мясе при надавливании, долго не исчезает. В испорченной рыбе на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета, запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах белково-жирового окислившегося жира, проникающего в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, обнаруживаются признаки разложения.
Недоброкачественную рыбу утилизируют.
ГЛАВА 6
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СОЛЕНОЙ РЫБЫ
22. Доброкачественная соленая рыба должна иметь поверхность серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски. Брюшко целое, слегка размягчено. Жаберные лепестки розового или красного цвета. Мышечная ткань у крепкосоленой рыбы умеренно плотная, у средне- и слабосоленой – мягкой консистенции. Мясо крупной рыбы на разрезе имеет однообразную окраску: у семги – красно-розовую, лосося – оранжевую, сазана – розовую, сельди – нежно-розовую, судака и трески – белую. Запах и вкус приятный.
Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет, незначительно помутневший, с приятным специфическим запахом.
23. Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом. Жаберные лепестки некротизированные, при сдавливании расползаются. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается острый запах окислившегося жира. Внутренние органы размягчены, икра и молоки лизированы.
Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах.
24. Соленая рыба имеет следующие пороки:
ГЛАВА 7
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
25. Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь чистую сухую поверхность, золотистый цвет, который варьирует от соломенно-желтого до коричневого, рыба должна иметь блестящую чешую. Чешуя крепко держится на коже и покрывает всю ее поверхность. Брюшко целое, плотной консистенции, у сельдевых – умеренно мягкое и невздутое. Мышечная ткань серо-желтого цвета, плотной консистенции, у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых может быть мягкой или жестковатой; запах и вкус, свойственные копченостям, – приятные. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, у сельдевых – слабый запах окислившегося жира.
Мясо копченой рыбы у воблы имеет темно-красный цвет, у судака – мясо белое.
26. Запрещается применение синтетических красителей для копчения рыбы.
27. Недоброкачественная рыба холодного копчения имеет влажную поверхность, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленовато-сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, иногда лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с резким неприятным запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный, мясо дряблой консистенции с гнилостным запахом. Недоброкачественную рыбу утилизируют.
28. Рыба холодного копчения имеет следующие пороки:
29. Доброкачественная рыба горячего и полугорячего копчения имеет на поверхности цвет от светло-золотистого до темно-коричневого. Наружные покровы чистые, сухие, брюшко плотной консистенции, целое. Мясо легко распадается на пучки, плотное и суховатое, мышцы не разделяются на отдельные пучки. Запах и вкус приятные. Допускаются небольшие механические повреждения кожи с налетом плесени и резким затхлым запахом, светлые пятна, не охваченные дымом, незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб. Рыба горячего копчения хранится при температуре минус 1–2 °С, влажности 75–80 % в течение 3 суток, рыба полугорячего копчения – минус 2 – 3 °С в течение 10 суток.
30. Недоброкачественная рыба горячего копчения имеет влажную поверхность, грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким затхлым запахом. Брюшко дряблой консистенции, иногда лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая с запахом затхлости, прогорклости.
Недоброкачественную рыбу утилизируют.
31. Рыба горячего копчения имеет следующие пороки:
плесневение – появление плесени вследствие высокой влажности и слабой циркуляции воздуха при хранении рыбы. Если плесень обнаруживается только на поверхности, ее удаляют сухой ветошью, после чего рыбу направляют к реализации. Если плесень проникла в глубь мускулатуры с налетом плесени и резким затхлым запахом, рыбу утилизируют.
ГЛАВА 8
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ВЯЛЕНОЙ И СУШЕНОЙ РЫБЫ
32. У доброкачественной вяленой и сушеной рыбы поверхность тела сухая, чистая, с блестящей чешуей от светло-серого до темно-серого цвета в зависимости от вида. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса твердая, мышцы легко разделяются на сегменты и пучки рыбы данного вида. Допускается местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила. Рыба средней жирности твердой консистенции хранится при температуре от минус 5 °С до минус 8 °С, влажности 75–80 % в течение года, жирная рыба при тех же условиях – 3–4 месяца. Рыба сушеная хранится 8–9 месяцев при температуре 8–10 °С и влажности 70–75 %.
33. Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба – влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда налетом плесени, чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с гнилостным запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные пучки, с наличием неприятного запаха. Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют.
34. Вяленая рыба имеет следующие пороки:
ГЛАВА 9
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ИКРЫ РЫБ
35. Отбор проб для органолептической оценки качества икры (цвет, консистенция, запах и вкус) проводится из средней пробы. Масса средней пробы должна быть от 0,14 до 0,45 кг. Из различных мест каждой отобранной банки извлекают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу (от банок икры, упакованной массой нетто менее 0,15 кг, точечные пробы не отбирают). Для икры, упакованной в банки массой нетто 0,5 кг и более, из каждой вскрытой транспортной тары отбирают по одной банке. Из различных мест каждой отобранной банки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу. Для бочковой икры из различных мест каждой бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу.
36. Доброкачественная икра:
37. Срок хранения зернистой икры при температуре от минус 3–4 °С –10 месяцев, баночной икры при температуре минус 2–6 °С – 8 месяцев, бочковой икры при температуре минус 2–4 °С – 12 месяцев, пастеризованной икры при температуре минус 10–12 °С – 12 месяцев, паюсной: при минус 10–12 °С – 12 месяцев, ястычной: при минус 4–6 °С – 6 месяцев.
38. Недоброкачественная икра:
ГЛАВА 10
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РАКОВ
39. Отбор проб беспозвоночных:
40. Доброкачественные раки – подвижные, клинически здоровые, с гладкой поверхностью тела, темно-коричневого или зеленоватого цвета, с согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой); в жаркое время года при скученном содержании раков на панцире допускается присутствие единичных розово-красных пятен. Доброкачественные вареные раки характеризуются равномерно красной окраской панциря, подогнутым брюшком, ароматным специфическим запахом. Срок хранения вареных раков при температуре хранения 4 °С в течение 12 часов.
41. Недоброкачественные раки – в сыром виде имеют размягченный панцирь тусклого цвета. Клешни и брюшко вытянутые, не сгибаются. Вареные раки имеют неравномерную окраску панциря, брюшко и клешни вытянутые, с неприятным запахом. Такие раки утилизируются или уничтожаются. К недоброкачественным ракам относятся также живые больные раки с клиническими признаками (клешни вытянутые) заболеваний афаномикоза (чумы) раков и септоциллиндроза (ржаво-пятнистой болезни). Недоброкачественных раков утилизируют.
42. При микозах и парагонимозе раков их используют в пищу после обезвреживания (проваривание в течение 15–20 минут с момента закипания), а с признаками наличия ржавых пятен и перфораций панциря утилизируют.
ГЛАВА 11
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
43. Отбор проб для органолептических и лабораторных исследований.
Ветеринарный врач-эксперт отбирает из разных мест партии следующее количество единиц упаковки (ящиков, клеток): из партии до 500 шт. – 3 %, но не менее 5 единиц, свыше 500 шт. – 2 %. От каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки при расфасовке консервов массой до 1 кг отбирают 10 единиц банок, от 1 до 3 кг – 5 единиц. Банки бомбажные и подтечные заменяют другими, отобранными от этой партии. Для составления исходного образца все отобранные единицы объединяют.
Исходный образец осматривают для выявления количества банок с внешними и внутренними дефектами: мятые, негерметичные, подтечные, бомбажные.
Для составления среднего образца от исходного отбирают необходимое количество единиц банок, туб. Средний образец используется для органолептического осмотра и оценки по физико-химическим показателям. Образцы осматривают, определяя их внешний вид. Средний образец помещается в тарелку или фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18–20 °С) или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу. Определяют соотношение составных частей, внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию продукта, правильность укладки в банки и прозрачность масла. Из физико-химических показателей, характеризующих безопасность и качество консервов и пресервов, определяют поваренную соль – не выше 1,2 – 2,5 %, соли тяжелых металлов: олово – не более 200 мг/кг, свинец – не допускается, медь – не более 8 мг/кг и кислотность в пересчете на яблочную кислоту – 0,3–0,6 % для консервов и в пересчете на уксусную кислоту – 0,5–2,0 % для пресервов.
44. В качестве сырья для изготовления рыбных консервов используются рыба-сырец и мороженая рыба. Консервные банки закатываются крышками, которые предварительно маркируются в соответствии с требованиями стандарта. Рыбные консервы хранят на складах в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 °С и с относительной влажностью воздуха 75 % в ящиках, уложенных в штабеля: до двух лет – натуральные, до года – закусочные в масле и томатном соусе. Пресервы хранят при температуре 0–5 °С до 1,5 месяца, при комнатной температуре – 2–3 дня.
45. Качество рыбных консервов устанавливают для каждой однородной партии на основании визуального осмотра и результатов лабораторного исследования исходного и среднего образцов. Однородной партией считается продукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием, допускается присутствие единичных розово-красных пятен.
46. Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных с вздутыми донышками и крышками (не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами), пробитых, подтечных, с «птичками», черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), с острыми изгибами и хлопушей.
47. Консервы имеют следующие пороки:
48. Пресервы имеют следующие пороки: деформация банок, бомбаж. Основная причина бомбажа и порчи пресервов – хранение при высоких температурах. Пресервы не должны иметь остроту по вкусу. Острота в пресервах – порок, проявляющийся в щиплющем ощущении при употреблении в пищу очень перезревших пресервов.
Пресервы с признаками разложения непригодны в пищу и подлежат утилизации.
49. Бракованные консервы и пресервы при отрицательных результатах бактериологических исследований направляют на корм животным, а при положительных результатах бактериологических исследований – утилизируют. На каждую партию таких консервов составляют акт с указанием наименования консервов и их маркировки, причин порчи и количества забракованных консервов.
ГЛАВА 12
МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
50. При поступлении снулой рыбы при заморах проводят бактериологические, физико-химические исследования: определение концентрации водородных ионов (рН), содержание сероводорода, аминоаммиачного азота и продуктов распада белков (реакция с сернокислой медью), реакцию на пероксидазу и редуктазную пробу; проводят люминесцентно-спектральный анализ. Данные исследования проводят лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, ветеринарные и другие аккредитованные лаборатории.
51. Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка, один – из поверхностных слоев, другой – из глубоких слоев мышц. Приготовленные препараты красят по Грамму. Под микроскопом подсчитывают среднее число микроорганизмов в одном поле зрения.
Рыба свежая – в мазках из поверхностных слоев микробов нет или единичные кокки и палочки в двух-трех полях зрения. Препарат плохо окрашен, на стекле незаметно остатков разложившейся ткани.
Рыба несвежая – в мазках из глубоких слоев мышц 30–40, а из поверхностных – 80–100 и более микробов в одном поле зрения. Препарат хорошо окрашен, на стекле много распавшейся мышечной ткани.
Примечание. При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимать.
52. Определение сероводорода с подогреванием пробы. В пробирку (рыхло) помещают 5–7 г фарша мяса рыбы. Под пробку закрепляют полоску фильтровальной бумаги, смоченную 10 %-м щелочным раствором уксуснокислого свинца. Диаметр капли не более 5 мм. Бумажка не должна прикасаться к мясу и стенкам пробирки. Контролем служит пробирка с фильтровальной бумагой, смоченной дистиллированной водой. Пробирки подогревают на водяной бане при температуре 48–52 °С в течение 15 минут и после этого немедленно читают реакцию:
53. Определение концентрации водородных ионов (рН). К 5 г фарша мяса рыбы добавляют 50 мл дистиллированной воды и настаивают 30 минут при периодическом помешивании. Фильтруют через бумажный фильтр, фильтрат используют для исследования. Определяют рН с помощью электрического (рН-метра) или колориметрического методов. У рыбы свежей фильтрат слегка опалесцирует, рН до 6,9; сомнительной свежести – слегка мутноватый, рН – 7,0–7,2; у несвежей – мутный, запах неприятный, рН – 7,3 и выше.
54. Определение содержания аминоаммиачного азота. В колбу емкостью 100 мл к 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу водной вытяжки из мяса добавляют 40 мл дистиллированной воды и три капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют 0,10%-м раствором гидроокиси натра до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину до слабо-розовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой и розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют 0,10%-м раствором гидроокиси натра до слабо-розовой окраски. Так как 1 мл 0,1%-го раствора натра едкого эквивалентен 1,4 мг азота, то количество миллилитров 0,1%-го раствора натра едкого, израсходованного на второе титрование, умножают на 1,4 и получают количество аммиачного азота (в милиграммах) в 10 мл фильтрата мясной вытяжки.
Пресноводная свежая рыба содержит в мясе до 0,69 мг аминоаммиачного азота, рыба сомнительной свежести – 0,7–0,8 мг, а несвежая – свыше 0,81 мг.
55. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне. Реакция с сернокислой медью. В коническую колбу Эрленмейера на 200 мл помещают 20 г фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают часовым стеклом и нагревают в течение 10 минут в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой бумажно-ватного фильтра в пробирку, помещенную в емкость с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его вновь фильтруют.
После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют три капли 5%-го раствора сернокислой меди, встряхивают два-три раза и выдерживают 5 минут. Контролем служит бульон в пробирке без добавления сернокислой меди.
Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет, из рыбы сомнительной свежести – заметно мутный, а из несвежей – характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка.
56. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В бактериологическую пробирку вносят 2 мл водной вытяжки (1:10) из жаберной ткани и добавляют 5 капель 0,2%-го спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирки взбалтывают, после чего вносят две капли 1%-го раствора перекиси водорода.
Вытяжка из жаберной ткани свежих рыб дает синюю окраску, переходящую через 1–2 минуты в коричневую (положительная реакция).
Вытяжка из жаберной ткани рыб сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и переходит в коричневую через 3–4 минуты (сомнительная реакция).
Вытяжка из жаберной ткани несвежей рыбы не дает синей окраски, а непосредственно переходит в коричневый цвет (отрицательная реакция).
57. При проведении редуктазной пробы в бактериологическую пробирку вносят 5 г фарша из мяса рыбы, заливают двойным количеством дистиллированной воды, встряхивают и оставляют на 30 минут. Затем приливают 1 мл 0,1%-го водного раствора метиленового голубого, пробирку энергично встряхивают для равномерной окраски фарша, заливают слоем вазелинового масла толщиной 0,5–1 см. Смесь помещают в термостат при 37 °С и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен метиленовый голубой, тем больше содержится в ней фермента редуктазы (дегидразы), а следовательно, и больше микроорганизмов, его продуцирующих.
58. При проведении люминесцентно-спектрального анализа под люминесцентным микроскопом непосредственно исследуют кусочки глубоких слоев спинных мышц. Под действием ультрафиолетовых лучей длиной волны 360–370 нм мышечная ткань свежих рыб флюоресцирует сине-голубоватым цветом, а капельки крови дают темно-коричневую окраску.
При хранении рыбы без воды в течение 10 часов при комнатной температуре окраска мышечной ткани и крови приобретает более интенсивный оттенок.
Мясо несвежих рыб светится тусклым сине-голубым цветом с желто-зеленоватым оттенком. Кровь имеет оранжевое свечение согласно приложению 5.
59. Содержание влаги в мясе рыбы определяют высушиванием в сушильном шкафу при t = 105 °С до постоянной массы сухого вещества. С этой целью отвешивают пробы массой 5 г, раскладывают в предварительно взвешенные сухие чашки Петри и помещают в сушильный шкаф. На протяжении двух–трех дней проводят три–четыре взвешивания чашек Петри с пробами мяса. Перед взвешиванием чашки с пробами охлаждают в эксикаторах с концентрированной серной кислотой. Анализ считают законченным, если результаты двух последних взвешиваний не превышают предыдущих (± 0,01 г).
Влагу вычисляют путем разности массы чашки с пробой мяса до высушивания и после него. Содержание ее выражают в процентах в 100 граммах сырой ткани.
Определяют влагу каждой пробы в трех повторениях и за конечный результат принимают среднее.
Контролем для сравнения служат средние данные по содержанию влаги в мясе пресноводных рыб (76–79 %), а более точным контролем – результаты одновременного определения влаги в мясе только что снулых рыб того же вида и возраста, что и вынужденно исследуемых.
Чем выше общее количество воды в мясе рыбы, тем ниже ее качество. Такая рыба начинает быстро разлагаться.
Неживая рыба при хранении в воде легко впитывает жидкость. Снулые карпы через 20 часов увеличивают массу на 2–3 %, а растительноядные – до 5 %. Увеличение массы на 1–2 % за счет накопления воды мышцами отмечается у живых ослабленных рыб: больных, отравленных, утомленных, травмированных, выращенных в плохих гидрохимических условиях.
60. Химический контроль на гистамин и азот летучих аммиачных оснований:
|
Приложение 1 |
Нормативы оценки рыбной продукции по результатам паразитологического инспектирования
Виды и группы паразитов в мясе (мышечной ткани) и на поверхности рыбы |
К (допустимое среднее число паразитов на 1 кг) |
При наличии не более указанной доли (в процентах) особей (кусков) с критической и выше интенсивностью допускаются |
||
реализация населению в мороженом или охлажденном виде |
кулинарная обработка на предприятиях общественного питания |
переработка на пищевой фарш |
||
Крупные цестоды (длиной более 3 см) – личинки родов Пирамикоцефалюс, Гимноринхус и др. |
0,3 |
4 |
12 |
36 |
Крупные паразитические ракообразные (длиной более 2 см) |
0,3 |
4 |
16 |
20 |
Крупные мешковидные образования в толще мяса (более 2 см в поперечнике) – трематоды-дидимозоиды и ракообразные Саркотацес |
0,3 |
4 |
4 |
4 |
Мелкие нематоды (толщиной менее 1,0 мм), цестоды-нибелинии и др. (длиной менее 1,0 см) |
1,0 |
4 |
20 |
40 |
Метацеркарии трематод (одеты черным пигментом или без него) |
5,0 |
20 |
40 |
60 |
Примечание. При поражении мяса рыбы простейшими (микроспоридиями) рекомендуется разрешать к пищевому использованию партии, в которой содержание не более 4 % рыб (кусков), имеющие явные признаки ухудшения качества или товарного вида.
|
Приложение 2 |
Нормативные оценки пищевой принадлежности рыбной продукции по результатам паразитологического инспектирования (критическая интенсивность паразитарных поражений)
(количество паразитов или поражений, при котором экземпляр (или кусок) рыбы считается непригодным для пищевого использования при отсутствии опасных паразитов в мясе)
Масса рыбы или куска, кг |
Допустимые средние числа паразитов на 1 кг массы |
||
К = 0,3 |
К = 1,0 |
К = 5,0 |
|
0,1 |
1 |
1 |
3 |
0,2 |
1 |
1 |
5 |
0,3 |
1 |
1 |
8 |
0,4 |
1 |
2 |
10 |
0,5 |
1 |
3 |
13 |
0,6 |
1 |
3 |
15 |
0,7 |
1 |
4 |
18 |
0,8 |
2 |
4 |
20 |
0,9 |
2 |
5 |
23 |
1,0 |
2 |
5 |
25 |
1,1 |
2 |
6 |
28 |
1,2 |
2 |
6 |
30 |
1,3 |
2 |
6 |
33 |
1,4 |
3 |
8 |
35 |
1,5 |
3 |
8 |
38 |
1,6 |
3 |
9 |
40 |
1,7 |
3 |
9 |
43 |
1,8 |
3 |
9 |
45 |
1,9 |
3 |
10 |
48 |
2,0 |
3 |
10 |
50 |
3,0 |
5 |
15 |
75 |
4,0 |
6 |
25 |
100 |
5,0 |
8 |
30 |
125 |
6,0 |
9 |
35 |
150 |
7,0 |
11 |
40 |
175 |
8,0 |
12 |
45 |
200 |
9,0 |
14 |
50 |
225 |
10,0 |
15 |
50 |
250 |
|
Приложение 3 |
Основные заболевания рыб
***На бумажном носителе
Рис. 1. Болезни карпа
1 – сапролегниоз; 2 – аэромоноз (острое течение болезни); 3 – аэромоноз (хроническое течение болезни)
***На бумажном носителе
Рис. 2. Болезни карпа
1 – ботриоцефалез; 2 – лернеоз; 3 – филометроидоз
***На бумажном носителе
Рис. 3. Болезни карпа
1 – хилодонеллез; 2 – постодиплостоматоз (чернопятнистая болезнь); 3 – оспа
***На бумажном носителе
Рис. 4. Болезни карпа
1 – пиявки на поверхности тела; 2 – поражения гвоздичником; 3 – ихтиофтириоз
***На бумажном носителе
Рис. 5. Болезни форели
1 – фурункулез; 2 – триенофороз; 3 – миксозомоз (вертеж)
***На бумажном носителе
Рис. 6
1 – линь, больной геморрагической септицемией; 2 – линь – поражение мышц метацеркариями описторхоза; 3 – судак – язвенная болезнь; 4 – щука, больная чумой
***На бумажном носителе
Рис. 7
1 – карась, больной миксоспоридиозом (изъязвляющаяся припухлость); 2 – карась, пораженный лигулой; 3 – рыба, инвазированная ремнецами; 4 – усач, пораженный шишечной болезнью
***На бумажном носителе
Рис. 8
1 – судак, больной фибросаркомой; 2 – сом, пораженный папилломами; 3 – карп – бронхиомикоз жабр; 4 – корюшка, больная микроспоридиозом
|
Приложение 4 |
Отбор проб морских ракообразных
Объем партии, единиц транспортной тары |
Объем выборки, шт. |
От 2 до 25 включений |
2 |
От 26 до 90 включений |
3 |
От 91 до 150 включений |
5 |
От 501 до 1200 включений |
20 |
|
Приложение 5 |
Санитарная оценка рыбы
Время обесцвечивания |
Количество микроорганизмов в 1 грамме мяса |
Санитарная оценка рыбы |
До 40 минут |
106 и выше |
Недоброкачественная |
Через 40 минут–2 часа |
104–105 |
Сомнительная свежесть |
Через 2,5–5 часов или не обесцвечивается вообще |
103 и менее |
Свежая |